I cereali

Descrizione

I cerali erano alla base dell’alimentazione dei frati del Convento di San Francesco di Paola di Salemi. Sui registri di cibarie si osserva come quotidianamente si alternasse il consumo di pasta o di riso, associato a quello di verdura e/o legumi e di pesce. I manoscritti più antichi riportano in modo schematico il quantitativo dell’alimento, sia esso riso o pasta, necessario a calcolare il costo giornaliero, mentre solo raramente ne viene indicata la preparazione, che invece ritroviamo nei volumi più tardi. Ricorrono diversi formati di pasta, tra i quali: gnocchetti, lasagnelli, maccheroni, minestra minuta, pasta fina, pastina, tagliarine e vermicelli.
Inoltre, alla fine di ogni mese, veniva quantificato il costo del frumento consumato, attestato in due diverse varietà: il grano “majorca”, la cui farina meglio si prestava alla preparazione dei dolci, e il “marzullo”, una varietà molto antica, a ciclo breve, che poteva essere seminata anche dopo il periodo delle piogge invernali.
La farina di frumento rappresentava, infatti, l’ingrediente principale per la preparazione di pasta e dolci, oltre che per la panificazione, come nel caso delle “muffolette”, pagnotte preparate in occasione della festa di San Martino.
In un’area da sempre dedita alla coltivazione dei cerali, molto interessante è il riferimento al consumo del riso, la cui coltivazione, come si apprende da fonti di storia locale del XIX secolo, doveva essere diffusa nel vicino territorio di Partanna (Passalacqua 1846, p. 414) e, da non escludere, anche in quello di Salemi. Il riso veniva utilizzato in ricette salate o dolci, come nel caso delle frittelle di riso o nella classica preparazione del “riso con latte di mandorla, zucchero e cannella”, consumata nelle giornate di festa o in occasioni particolari.
Di seguito si riporta un elenco di pietanze ricavate dai registri del XVIII e XIX secolo con alcuni procedimenti di preparazione.

Cereali
Frumento
Riso
Orzo

Formati di pasta
gnocchetti
lasagnelli
maccheroni
minestra minuta
pasta di regno e fuori regno
pasta fina
pastina
tagliarine
vermicelli

Preparazioni
cuscusello a brodo
gnocchetti con il latte
minestra
minestra di borragini
minestra di caudiceddi
minestra di cavoli
minestra di ceci bianchi
minestra di cicoria
minestra di favi
minestra di fave con crastoni
minestra di giri
minestra di lattuche
minestra di lenticchie
minestra di lenticchie con cipolla
minestra di pasta
minestra di tenirumi di cocozza
minestra con fave verdi
minestra con zafarana
minestra virdi
muffoletti
pane fritto
panicotto
pasta a brodo di pomi d’oro
pasta a brodo
pasta con broccoli
pasta con caulicappucci
pasta con ceci
pasta con favi
pasta con finocchi
pasta con le acciughe
pasta con le milinciani
pasta con lenti
pasta con melenzane, sarde salate e zafferano
pasta con mollica
pasta con mollica, zuccaro e cannella
pasta con mollica e sarde salate
pasta con pomi d’oro
pasta con pomi, melenzane e sarde salate
pasta con sarde fresche
pasta con sarde
pasta con sarde, finocchi e zafferano
pasta con tenerumi
pasta fina con latte di menduli e zuccaro
pasta fina fritta
pasta fritta
pasta incaciata o ‘ncasciata
pasticcio
pasticcio scoverto
pasticcio scoverto di broccoli, finocchi, cardoni, passoli e olive
pasticcio scoverto di broccoli, finocchi, sparaci e tonnina
pasticcio scoverto di broccoli, giri, fungi e tonnina
pasticcio scoverto di sparaci, fungi e pesci fritti
riso a coccio con pesce crapolato, cannella e garofali
riso a teano con pesce crapolato, cannella e garofali
riso con brodo di pesci e zafferano
sfoglio pieno di varij cose.